Kastanien sind Schliessfrüchte, die sich nach der Reifung nicht öffnen. Der Samen besteht aus zwei Keimblättern (Kotyledonen), die der Hirnoberfläche gleichen und mit einer hell anliegenden, hellbraunen Samenschale überzogen sind. Ein stacheliger Fruchtbecher (Cupula) schützt die Kastanienfrüchte. Was wir als "Heisse Marroni" kennen, ist der mit einer Frucht- und einer braunen Samenschale umgebene Samen. Nach Entfernen dieser zwei Schalen essen wir die beiden wohlschmeckenden Keimblätter.
Abb. 1. Die Kastanien reifen in stacheligen Fruchtbechern (Cupulae) hoch in den Bäumen. Nicht zuletzt deshalb ist die Ernte der teuerste Teil der Kastanienproduktion. Foto: Thomas Reich (WSL)
Abb. 2. Offene Cupula mit Kastanien. Foto: Thomas Reich (WSL)
Abb. 3. Kastanien sind sehr nahrhaft. Sie enthalten viel Zucker und Stärke, der Fettgehalt ist hingegen niedrig. Foto: Doris Hölling (WSL)
Kastanien haben einen ebenso grossen Nährwert wie andere Grundnahrungsmittel. Sie enthalten gleich viel Stärke und Proteine wie Kartoffeln oder Getreide, ihr Zuckergehalt ist jedoch höher. Bemerkenswert sind auch die hohen Energiewerte: 100 g frische, geschälte Kastanien enthalten 160-20 kcal (665-830 KJ). Das sind etwa gleichviel wie 30g Schokolade oder 30 g Butter.
Neben einem hohen Gehalt an Kohlehydraten (Zucker und Stärke), Proteinen, Fettsäuren sowie einem geringen Fettgehalt weisen die Kastanien einen relativ geringen Wassergehalt auf. Diese Merkmale wirken sich auch die Konservierung nach der Ernte aus:
- Der hohe Zuckergehalt bietet einen idealen Nährboden für die Entwicklung von Pilzen.
- Durch hohen Stoffwechsel und Wärme entstehen in Kastanienhaufen unerwünschte Fermentationsprozesse.
- Kastanien verlieren Feuchtigkeit und trocknen aus.
Daneben spielen auch folgende Aspekte eine Rolle:
- Bei der Mehrheit der Früchte ist lange nicht zu erkennen, ob sie von Insekten oder Pilzen befallen sind.
- Die verschiedenen Sorten sind unterschiedlich lang haltbar.
- Im Moment der Reife kann der Samen nicht keimen (Dormanz). Erst nach tiefen Temperaturen im Winter keimt der Samen im nächsten Frühling.
Die häufigsten Schädlinge der Kastanienfrüchte
Der Befall durch Insekten findet in der Regel statt, wenn sich die Früchte noch auf dem Baum befinden. Die grössten Schäden verursachen:
- Früher Kastanienwickler, Pammene fasciana (Schmetterling): In der Südschweiz, an den noch grünen Fruchthüllen
- Buchenwickler, Cydia fagiglandana (Schmetterling): In Mittel- und Süditalien
- Kastanienwickler, Cydia splendana (Schmetterling): In der Südschweiz, an reifen Früchten
- Esskastanienbohrer, Curculio elephas (Rüsselkäfer): In der Südschweiz, an reifen Früchten
In einer Frucht wird nur eine einzige Larve des Kastanienwicklers reif. Der Esskastanienbohrer kann hingegen an einer Frucht mehrere Ausfluglöcher verursachen. Wer schon ungebratene Kastanienfrüchte bei sich zu Hause gelagert hat, dürfte das Aussehen der weissen Larven nur allzu gut kennen.
Kastanienfrüchte können von verschiedenen Pilzen besiedelt werden. Die Infektion erfolgt während der Blüte oder in den heruntergefallenen Früchten. Viele Pilze breiten sich vor allem wegen nicht sachgerechter Lagerung auf gesunde Früchte aus. Die häufigsten Schadpilze sind:
- Ciboria batschiana, Erreger der "Scharzen Kastanien- und Eichelfäule
- Phomopsis endogena verursacht eine "Mumifikation" der Kotyledonen
- Phomopsis castanea
Ernte, Behandlung und Konservierung der Kastanien
Die Ernte ist heute der teuerste Teil der Kastanienproduktion. Sie kann bis zu 60% des Verkaufspreises ausmachen. Die Ernteverfahren können in drei Kategorien eingeteilt werden:
- Direkte manuelle Ernte (häufigste Methode, 5-30 kg/h)
- Manuelle Ernte mit Netzen (vor allem in Plantagen)
- Mechanische Ernte (Saug- oder Lesemaschinen)
Die Früchte müssen nach der Ernte sofort behandelt werden, damit sie nicht schnell verderben. Alle Bearbeitungen bezwecken, die geschmacklichen Eigenschaften und den Nährwert der Früchte möglichst lange zu erhalten:
- Traditionelle Techniken (Dörren, Gärhaufen)
- Industrielle Techniken (kaltes Wasserbad, Erwärmung, Sterilisation)
Kastanien werden in der Industrie meist in Kühlzellen, bei 0-2°C und 90-95% Luftfeuchtigkeit gelagert. Die Konservierung bei tiefen Temperaturen bewirkt eine Reduktion des Stärkegehalts. Gleichzeitig nimmt der Zuckergehalt zu.
Abb. 4. Ernte mit aufgespannten Netzen. Ernteanlage mit Netzen in einem modernen Kastanienhain in Frankreich. Foto: Agroscope RAC Changin Centro di Cadenazzo (A. Sassella).
Abb. 5. Durch die Lagerung im Wasserbad trocknen die Kastanien nicht so schnell aus. Foto: Agrosope RAC Changin Centro di Cadenazzo
Schlussfolgerungen
Die frische Kastanie ist ein hochwertiges und leicht verderbliches Produkt. Sie behält ihren Wert nur bei einem einwandfreien Produktionsablauf, von der Produktion (Verwaltung der Kastanienhaine, Ernte) bis zum Verkauf (Bearbeitung nach der Ernte, Konservierung und Transport). Wichtig sind vor allem die Konservierungsmethoden.
Richtig kalt gebadete oder erwärmte Kastanien behalten ihren Wassergehalt länger als unbehandelte oder nur in einfaches Wasserbad getauchte Früchte. Dazu erhalten die Konsumenten mehr geniessbare Früchte, ohne Larven und Schimmel auch nach zwei Monaten Konservierung. Der Unterschied wird deutlich, wenn der Käufer die Kastanien nicht sofort konsumiert und mehr als eine Woche aufbewahrt. In dieser Zeit entwickeln und offenbaren sich die Schäden von unbehandelten Früchten (Larven und Schimmel im Innern der gesund erscheinenden Früchte) am stärksten. Der Nettogewinn an der noch zu verwertenden Ware variiert zwischen 10% und 25%.
Die Behandlungen der Kastanien nach der Ernte dürfen somit nicht als zusätzlichen Aufwand betrachtet werden, sondern als nützliche Investition. Der Produzent profitiert durch höhere Mengen und bessere Qualität der Früchte, der Konsument durch den grösseren Anteil an geniessbaren Früchten. Dank einer fachmännischen Konservierungstechnik kann der Verkauf des Produkts zeitlich erstreckt werden und sich somit der Nachfrage besser anpassen.
Literatur
Verweise zu der im Text verwendeten Literatur befinden sich im Originalartikel (PDF).
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