La châtaigne est un akène, un fruit cloisonné ne s’ouvrant pas à maturité. Sa graine comporte deux cotylédons solides et recouverts d'une pellicule brun clair. Une bogue épineuse (cupule) protège les fruits du châtaignier. Le "marron chaud" que nous connaissons bien est donc une graine recouverte de pellicules (péricarpe et tan). Après avoir retiré ces pellicules, nous dégustons les deux cotylédons succulents.
Fig. 1 Les châtaignes mûrissent dans des bogues épineuses (cupules) en hauteur dans les arbres. Cela contribue à faire de la récolte l’opération la plus coûteuse de la production de châtaignes. Photo: Thomas Reich (WSL)
Fig. 2. Bogue ouverte avec de châtaignes. Photo: Thomas Reich (WSL)
Fig. 3. Les châtaignes sont très nutritives. Ils contiennent beaucoup de sucre et d'amidon, mais leur teneur en graisses est faible. Photo : Doris Hölling (WSL)
Les châtaignes ont une valeur nutritive égale à celle d'autres aliments de base. Elles contiennent autant d'amidon et de protéines que les pommes de terre et le blé, un taux de sucre même supérieur. Leur bonne valeur énergétique est aussi à souligner: 160–200 kcal (665–830 KJ) pour 100 g de châtaignes fraîches et épluchées. Soit presque autant que 30 g de chocolat ou que 30 g de beurre.
En plus d’un taux élevé de glucides (sucre et amidon), de protéines et d'acides gras, et d’un faible taux de matières grasses, les châtaignes ont un taux relativement faible en eau. Ces caractéristiques influent sur la conservation après la récolte:
- La haute teneur en glucose équivaut à un terrain nourricier propice au développement de champignons.
- Le métabolisme intense et la forte chaleur déclenchent des processus de fermentation indésirables dans les châtaignes entassées.
- Les châtaignes perdent en humidité et se dessèchent.
Les aspects suivants jouent également un rôle prépondérant:
- Pour la majeure partie des châtaignes, il est longtemps impossible de voir si elles sont parasitées par des insectes ou des champignons.
- Les différentes sortes de châtaignes se conservent plus ou moins longtemps.
- A maturité, la semence de châtaigne ne peut pas germer (dormance). C’est seulement après les basses températures hivernales que la semence germera le printemps suivant.
Les parasites les plus en vue des châtaignes
Le début de l'attaque des insectes se déroule en général quand les fruits sont encore accrochés à l’arbre. Les responsables des plus gros dégâts sont:
- La Tordeuse des châtaignes, Pammene fasciana (papillon): au sud de la Suisse, sur les bogues encore vertes.
- Le Carpocapse des glands, Cydia fagiglandana (papillon): au cœur et au sud de l’Italie.
- Le Carpocapse des châtaignes, Cydia splendana (papillon): au sud de la Suisse, sur des fruits mûrs.
- Le Balanin des châtaignes, Curculio elephas (charançon): au sud de la Suisse, sur des fruits mûrs.
Seule une larve du Carpocapse des châtaignes réussit à se développer et éclore dans un fruit. En revanche, le Balanin des châtaignes peut provoquer de multiples orifices de sortie dans un fruit. Si vous avez déjà stocké des châtaignes crues chez vous, vous devez avoir déjà fait connaissance avec ces larves blanches.
Les châtaignes peuvent être colonisées par différents champignons. L’infection a lieu au stade de floraison ou dans les fruits tombés à terre. La première cause de propagation de champignons dans les fruits sains est liée à un mauvais stockage. Les champignons parasites les plus voraces sont:
- Ciboria batschiana, agent responsable de la "pourriture noire des châtaignes et des glands"
- Phomopsis endogena qui entraîne une "momification" des cotylédons
- Phomopsis castanea
Récolte, traitement et conservation des châtaignes
La récolte est aujourd’hui l’opération la plus coûteuse de la production de châtaignes. Elle peut représenter à elle seule jusqu’à 60% du prix de vente. Les méthodes de récolte peuvent être regroupées en trois catégories:
- Récolte manuelle directe (méthode la plus fréquente, 5-30 kg/h).
- Récolte manuelle à l’aide de filets (en particulier dans les cultures d’arbres).
- Récolte mécanique (machines à aspiration ou machines à balayage).
Les fruits doivent être traités juste après la récolte pour éviter qu’ils ne se gâtent. L’ensemble de ces traitements vise à conserver les qualités gustatives et la valeur nutritive des fruits aussi longtemps que possible:
- Techniques traditionnelles avec les châtaignes encore dans les bogues et réunies en tas couvert de feuilles (molon).
- Techniques industrielles (trempage en eau froide, thermisation, stérilisation).
Le stockage industriel des châtaignes se fait le plus souvent dans des chambres réfrigérées, avec des températures évoluant entre 0 et 2° C et une humidité de l'air comprise entre 90 et 95%. Pendant la conservation à basse température a lieu une réduction de la teneur en amidon et, parallèlement, une augmentation de celle en saccharose.
Fig. 4. Récolte avec des filets tendus. Surface de récolte avec des filets dans une châtaigneraie moderne en France. Photo : Agroscope RAC Changin Centro di Cadenazzo (A. Sassella).
Fig. 5. Les châtaignes, si elles sont laissées dans un bain d’eau, se dessèchent moins rapidement. Photo : Agrosope RAC Changin Centro di Cadenazzo
Conclusion
La châtaigne fraîche est un produit de qualité supérieure mais facilement périssable. Elle ne conserve sa valeur que si la filière productive fonctionne parfaitement, de la production en tant que telle (gestion de la châtaigneraie, récolte) à la vente (traitement après la récolte, conservation et transport). Les méthodes de conservation sont quant à elles primordiales.
Les châtaignes qui ont été traitées de façon appropriée dans un trempage à l'eau froide, ou qui sont passées par la thermisation, conservent leur teneur en eau plus longtemps que les fruits non traités ou simplement lavés dans un bain d'eau. C'est ce qui permet aux consommateurs d'avoir plus de fruits succulents, sans larves ni pourritures, même après deux mois de conservation. La différence devient indéniable lorsque l'acheteur ne consomme pas ses châtaignes de suite mais les conserve pendant plus d'une semaine. C'est pendant cette période que les dommages sur les fruits non traités se multiplient et apparaissent le plus à l'oeil nu (larves et pourriture intérieure des fruits à l'aspect extérieur sain). Le gain net de la marchandise qui peut encore être valorisée évolue entre 10 et 25%.
Les traitements des châtaignes consécutifs à la récolte ne doivent par conséquent pas être considérés comme une dépense supplémentaire mais comme un investissement nécessaire. Le producteur sera gagnant grâce à des quantités accrues et une qualité supérieure des fruits, le consommateur profitera d'un plus grand nombre de fruits comestibles sur la quantité achetée. Une technique de conservation professionnelle permet à la vente des produits de se dérouler sur une plus longue période et d'être mieux adaptée à la demande.
Traduction: Jenny Sigot (WSL)
Bibliographie
Références à la bibliographie utilisée dans le texte se trouvent dans l'article originale (PDF).
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